SardiniaIn alla scoperta della Sardegna
Pan'ispeli - pane di ghiande
pubblicato il 28/10/2013 22:09:38
Testo di Giovanni Fancello.
"Esperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi organizzato dal comune di Forlimpopoli nel corso della Festa Artusiana 2003 con la ricetta “ditaliani con zafferano, spada, seppie, cozze e fagioli brenti niedda”.


Un proverbio sardo dice: “ a su famene, finza sa lande paret castanza” – quando si ha fame anche la ghianda può sembrare una castagna. Il proverbio sintetizza concetti carichi di verità e di tempi in cui la fame era sinonimo di paura e di morte. In buona parte del Medioevo, per le classi povere di tutta Europa, la fame era stata lo stimolo per ricercare alimenti per appagarla.
E’ risaputo che in Sardegna la ghianda è molto diffusa (di quercia, sughera e leccio) ed è stata utilizzata fin dall’antichità nell’alimentazione umana per realizzare un pane: pane de lande o pan’Ispeli. Una tipologia di pane sicuramente conosciuto fin dal Neolitico e non solo dai sardi. Di pane di ghiande se ne parla nella Bibbia, quando Enoch insegnava ai Nabatei la preparazione del pane di ghiande. Di questo pane ne riportano notizie gli scrittori greci perché utilizzato a Sparta. La ghianda è stata trovata anche su palafitte abitate nella valle del Po e in alcune vallate svizzere, evidentemente preparate per essere consumate dagli abitatori.
Il pane di ghiande è stato nominato da Plinio il Vecchio, nel suo Naturalis Historia, descrivendolo come un pane di ghiande impastato con l’argilla, del quale si nutrivano i Sardi.
Il pane di ghiande era un pane azzimo utilizzato per buona parte dell'anno e veniva preparato scegliendo la quantità necessaria di ghiande ben mature, le quali venivano sbucciate e lessate. L’acqua veniva filtrata attraverso uno strato di argilla, cenere e erbe aromatiche. La cenere depurava dal tannino delle ghiande, e l'argilla trasmetteva il glutine fondamentale per legare l'impasto. Ottenuta una specie di polenta con le ghiande lessate, si poneva ad asciugare su tavole per poi essere tagliate a tavolette a seccare al sole o al forno e poi consumato a fette.
In alcuni paesi sardi dell’Ogliastra: Baunei, Talana, Arzana, Gairo e Jerzu, la preparazione di questo pane si è conservato fino agli anni ’50 del secolo scorso.
Lo scrittore Vittorio Angius (1797-1862) affermava che "Le donne di Baunei ne portano in altri paesi e lo vendono più caro che se fosse di farina scelta. Se ne manda in dono e si pregia come una cosa singolare...".
Il consumare su pan’Ispeli, oltre che per la necessità di sopperire alla fame in tempi di magra, è stato messo in relazione con antiche forme di geofagia (parola proveniente dal greco gé, terra, e phageìn, "mangiare" cioè “mangiare terra”).
Già Platone consigliava alle donne incinte di ingerire argilla come ricostituente. I romani impastavano l’argilla con sangue di capra e ne facevano dei biscotti curativi.
L’argilla simboleggiava il sangue della Dea Madre, fondamento culturale delle prime società primitive sarde e di tutto il bacino del Mediterraneo. La terra è anche madre che accoglie e alimentarsi con quel pane significava avvicinarsi alla divinità per assicurarsi così la salvezza nell’aldilà.
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