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Sapa di fico d’india


pubblicato il 02/09/2013 23:19:15 nella sezione "Enogastonomia"


Sapa di fico d’india
Saba de figu morisca (Sapa di fico d’india)

Descrizione sintetica del prodotto

Denso liquido di colore marrone chiaro, ottenuto dalla prolungata cottura della polpa e del succo dei frutti del fico d'india, utilizzato per la preparazione dei dolci.
Ingredienti: fichi d'india freschi, buccia secca d'arancia, finocchio selvatico fresco. Si prepara nel mese di settembre
quando i fichi d'india raggiungono una maturazione ottimale.
Raccolti i fichi ben maturi nelle campagne locali, nella stessa
giornata (per evitare l'inacidimento) vanno sbucciati e spremuti schiacciandoli con le mani.
Si passa quindi ad una prima cottura di circa 30 min. che ha
lo scopo di favorire il distacco dei semi dalla polpa. Si procede poi alla colatura utilizzando un pezzo di sacco di iuta
che, grazie alla trama larga, riesce a separare il semi dal
succo.
Si passa finalmente alla cottura che deve avvenire a fuoco
lento per circa 6 ore. Per aromatizzare la sapa, durante la
bollitura vanno aggiunte le scorze di arancia seccate all'aria
in inverno e un mazzetto fresco di infiorescenze di finocchio
selvatico.
Il succo liquido deve raffinare sino a diventare denso, ciò che avviene quando si riduce all'incirca ad un quinto. Raggiunta la densità ideale, si interrompe la cottura e si lascia
raffreddare.
Vieni quindi conservata in bottiglie di vetro chiuse con tappi di sughero assicurandosi che non ci siano contatti con l'aria.
Va inoltre tenuta lontana da fonti di luce o di calore. La durata della sapa può variare dai 2 ai 5 anni.

Materiali e attrezzature per la preparazione e il condizionamento

La spremitura avviene a mano in un contenitore in terracotta verniciato internamente (xivedda).
La 1ª e 2ª cottura avviene in un pentolone in rame stagnato.
La colatura avviene con un pezzo di sacco di iuta opportunamente lavato e sterilizzato. La conservazione si fa in bottiglie di vetro opportunamente lavate e sterilizzate.
Il locale utilizzato per la cottura, oggi come nel passato, è
la cucina di casa, con la differenza che oggi usa il fornello della cucina a gas anziché il caminetto o la cucina a legna.

Metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni

La sapa di fico d'india era ed è un prodotto sostitutivo della
sapa di mosto d'uva. Un tempo, essa era preparata solo dalla popolazione povera che, non possedendo vigne e quindi mosto, poteva in tal modo realizzare quei dolci tradizionali (in particolare il pane 'e saba) che si basano su questo ingrediente di base.
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