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Pane carasau, l'antico pane dei pastori


pubblicato il 24/05/2013 23:26:08 nella sezione "Enogastonomia"


Pane carasau lantico pane dei pastori
Risale probabilmente all'età del bronzo (II millennio a.C.). Originario della Barbagia, si è poi diffuso in tutta l'isola. E' stato anche chiamato carta musica dai continentali per via della sottigliezza e del rumore che fa quando lo si mastica. Carasau deriva sia dalla parola sarda
cariare, che indica la speciale lavorazione dell'impasto, sia dal verbo carasare che si riferisce all'ultima cottura (tostatura) del pane. E' nato per esigenze di conservazione del pane, nel mondo pastorale dove si trascorrrevano lunghi periodi fuori di casa per occuparsi del gregge.
Come molti prodotti antichi, la preparazione di questo pane era circondata da tutto un rituale sociale femminile. Le donne (almeno tre) si riunivano in un locale adibito con forno a legna e trascorrevano la giornata, in ginocchio, a preparare questo pane che richiede varie fasi di lavorazione. A volte, quando la lavorazione dell'impasto era troppo faticosa, si facevano aiutare dagli uomini.
Richiede vari fasi di preparazione che, all'epoca, cominciavano prima dell'alba.
1. Il lievito (madre, all'origine) viene prima sciolto in acqua tiepida poi mescolato alla farina di semola di grano duro, rimacinata. La famiglie più abbienti usavano solo farina bianca, gli altri usavano delle miscele con farine integrali e meno pregiate.
2. L'impasto viene poi lavorato a lungo in recipienti di legno o di terra cotta.
3. Quando è diventato omogeneo viene lavorato ancora su tavoli di legno, sciacciandolo più volte, in modo che diventi liscio ed elastico.
4. Poi lo si lascia lievitare per almeno 2-3 ore. Più precisamente, quando è cominciata la lievitazione lo si taglia in dischi spessi che vengono poi avvolti in coperte di lana. Quando sono lievitati, i dischi vengono stesi molto finemente con il mattarello di legno e successivamente infarinati e ricoperti da panni speciali.
5. Il pane è cotto in forno a legna (in genere di quercia) a temperature molto elevate, intorno ai 400°C. Non appena i dischi entrano in contatto con il calore si gonfiano, formando una palla piena d'aria.
6. A questo punto, fuori dal forno, si separano i due lati con un coltellino (operazione delicata vista anche la temperatura del pane). Ogni metà del disco viene poi tostata di nuovo in forno per renderla croccante. Questo processo di disidratazione permette una lunga conservazione (fino a due mesi).
Vi consiglio di andare a vedere questo bel video degli anni '60 sulla preparazione tradizionale di questo pane.
Come si degusta?
Il pane carasau è particolarmente piacevole per la sua croccantezza e il suo sapore di grano, molto essenziale. Lo si puo' usare come pane accompagnato di salse. Se leggermente reidratato, si puo' degustare con salumi o anche usare come supporto per piatti succosi come un ragù di carne o di verdure. Si conserva a lungo ed è facilmente trasportabile.
I derivati:
Pane guttiau: è lo stesso pane che pero' viene cosparso d'olio e sale prima della cottura
Pane frattau: un piatto ricco costitituito da pane carasau leggermente bagnato e poi usato come base (come fossero lasagne) di strati di sugo di pomodoro e pecorino grattugiato.
Website:www.gastronomiamediterranea.com/2011/08/13/pane-carasau-lantico-pane-del-pastori/
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