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L'America in Sardegna: patate, pomodori, fichi d'India


pubblicato il 24/05/2013 22:37:51 nella sezione "Enogastonomia"


LAmerica in Sardegna: patate pomodori fichi dIndia
Oggi si chiamerebbe street food , cibo da strada. Perché una volta il fico d'India, il plebeo figu murisca veniva offerto, mondato, agli angoli dei vicoli di Sassari insieme a lumache, lattuga e cavoli. A testimonianza del costume c'è un acquerello di Giuseppe Cominotti, un architetto piemontese, funzionario di ponti e strade del Regno di Sardegna, che raffigura una giovane donna china su un cesto colmo dell'esotico frutto con accanto un passante che ne gusta uno. E' un'immagine della Sassari ottocentesca e il fico d'India era sbarcato nell'isola da poco più di un secolo. Portato dagli spagnoli dal lontanissimo Messico, nazione che onora la pianta addirittura nella sua bandiera. L'idea che il fico d'India sia un elemento connaturato al paesaggio mediterraneo è dunque errata. Ormai ne fa parte come altri prodotti arrivati in Europa dal 1472 in poi, con la scoperta del Nuovo Mondo.

AMERICA Ma quanta America c'è sulle tavole sarde? Di certo ci sono cinque piante: patate, mais, fagioli, pomodori e naturalmente il fico d'India, vegetali che hanno rivoluzionato in cinquecento anni i sistemi alimentari come spiega bene nel suo saggio Alla scoperta dell'America in Sardegna Vegetali americani nell'alimentazione sarda (AM&D edizioni) Alessandra Guigoni, genovese, adottata dall'Isola e dottore di ricerca in etnoantropologia all'Università di Cagliari. «La prima testimonianza della presenza del fico d'India in Sardegna - racconta Alessandra Guigoni - è quella di Joseph Fuos, studioso e viaggiatore che agli inizi del 700 parla della raccolta dei frutti e li annovera tra i cibi offerti per la strada dalle famiglie più povere».
Una volta inserito nel paesaggio sardo il fico d'India svolge tre funzioni. Fa da barriera frangivento, sa cresura , tra i diversi possedimenti. I contadini lo consumano come alimento e ormai sanno potare la pianta in modo che possa gettare più volte. Sa saba 'e figu murisca diventa un'economica alternativa a quella fatta dal mosto. Oggi è tornato a essere considerato un frutto esotico, proprio come racconta la tempera su carta del pittore Tarquinio Sini, in copertina sul libro della Guigoni, che raffigura una donna in costume che offre un fico d'India alla signora di città. Figu murisca che con i mori non ha proprio nulla da condividere. «L'aggettivo moriscu, pibiri moriscu, trigu moriscu (mais) qualificava i prodotti che si credeva erroneamente importati dai saraceni durante le loro incursioni».

POMODORO Se oggi è difficile immaginare le campagne sarde senza le pale verdi cariche di frutti giallo-arancio, c'è un altro ortaggio americano ad avere in Sardegna una particolare fortuna: è il pomodoro. Anzi, l'Isola è tra le prime regioni ad averlo incorporato nel sistema agroalimentare senza fare concorrenza al grano, coltivazione primaria che decreta al contrario il difficile inserimento della patata e del mais. Nel suo trattato sull'agricoltura in Sardegna del 1780, Andrea Manca dell'Arca, studioso sassarese, fa esplicito riferimento alla coltivazione del pomodoro che le donne sarde sanno bene utilizzare in cucina. Sono infatti della metà del 700 due ricette che hanno come base il vegetale: una per fare i pomodori secchi con il sale, tradizione diffusa dal nord al sud dell'isola. Grazia Deledda nel suo Cenere cita una pasta condita proprio col pomodoro secco, oggi di gran moda. C'è poi una ricetta per preparare un sugo all'aceto, ingrediente utilizzato per tante pietanze fatte a scabecciu dallo spagnolo escabeche , un procedimento di conservazione di cibi.

LA VIA DEL CIBO Si può leggere la storia dei popoli anche seguendo il percorso, spesso accidentato, fatto dal cibo. «I cattolicissimi spagnoli avevano preso dagli indiani d'America mais e patate ma non si erano certo fatti spiegare da persone che consideravano senz'anima né i sistemi di produzione, né il modo corretto per consumarlo». Un esempio per tutti, la pellagra.
Se il pomodoro ha una fortuna immediata, la patata invece incontra una grande ostilità. «Perché entrava in competizione con il grano, protagonista indiscusso della produzione e dell'alimentazione sarda con pani, paste e minestre».
Per spiegarne la bontà del prodotto, Giuseppe Cossu, censore generale dell'agricoltura scrive un trattato sul tubero in italiano e in campidanase in cui ne illustra la caratteristiche, il tempo della semina e del raccolto, il modo per cuocerlo e consumarlo. Si papant' in medas maneras; ….dass arrustiri in su farifari comente sa castangia, e apustis iscroxiadas si 'nci ponit unu pagu de sali po essiri prus saboridas; sunti ancora bonas buddidas….e cundidas con ollu, axedu e sali.

IL PANE Il vero colpo di genio nell'introduzione della patata è stata quella di renderla più vicina possibile al pane. Come? «A Gavoi si fa un pane di patate, Cohone 'un fozza , dove la foglia, in questo caso di cavolo, funge da carta da forno sulla quale si adagia un impasto molto morbido. Quello che si sforna è un pane che ha impressa la foglia. Unico».
Il viaggio alla scoperta dell'America in Sardegna è lungo e avventuroso: dieci anni di lavoro sul campo, 80 interviste ad anziani, ricerche nell'archivio storico e soprattutto l'esplorazione di un campo quasi vergine. Dove le donne sono le vere protagoniste: «Erano loro - osserva ancora la Guigoni- a prendersi cura degli orti dove questi vegetali hanno trovato la prima dimora. Le donne facevano il pane ma curavano soprattutto, grazie agli orti, la provvista per l'inverno». Chi aveva scorte poteva fare il baratto: un po' di patate magari in cambio del frutto esotico ricco di vitamine e tanto vicino al mare.
Caterina Pinna

Foto da: residenzagrieco.altervista.org
Website:www.khorakhane.eu/index.php?option=com_content&view=article&id=180:lamerica-in-sardegna-patate-pomodori-fichi-dindia&catid=64:rassegne-stampa-culturali&Itemid=113
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